雪村そばのできるまで
信州の自然・石臼挽き・そば工房の様子などを動画でご案内いたします。
原料
長野県戸隠村そば畑
そばの花
そばの実
標高1,000mの高原地帯で育つそばは実が締まり、ほのかな甘味を貯え、タンパク質や良質のグルテンをたっぷりと含む。
挽く
石臼製粉機
外殻を剥いた実
そばの実を昔ながらの石臼でゆっくり粉に挽く。
石臼挽きは、熱を持たないのでそばの水分と風味を失うことがない。
１日8時間臼を回して、11Kgの粉袋がやっと2つ。
捏ねる
- そば粉8割に小麦粉2割。
最初に湯を加えて練ります。
- 丁寧でリズムカルな足踏みと手作業でこねる。
シコシコとした独特の歯ごたえを生み出すのがこの工程。
そば・つゆ作りの全工程で「添加物」「防腐剤」は一切使用していません。
延す
麺棒を使い、そば生地を極限まで薄く、しかも均一に延ばして行く。
風に当てず短時間で延ばす作業を進めるのが、おいしいそば作りの秘訣。
素早く、しかも正確な職人技が光る。
切る
そば打ちの最終工程。
そばの茹で上がりの出来・不出来を左右する重要な技術がそば切りだ。
均一の太さに切られていなければ、茹で時間も均一にならない。
職人の技に細心の注意が求められる。
つゆ
そばつゆは、だしとかえしを合わせて作る。
だしは「かつお節」・「昆布」・「少量の煮干」を使い、じっくりとうま味を引きだす。
かえしは濃口しょうゆとザラメ、みりんを加熱して作り、一定期間寝かせる。
