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雪村そばのできるまで

信州の自然・石臼挽き・そば工房の様子などを動画でご案内いたします。

原料

　

標高1,000ｍの高原地帯で育つそばは実が締まり、ほのかな甘みを貯えています。
こうしたそばの実は、タンパク質や良質のグルテンをたっぷりと含んでいます。

挽く

　

そばの実を昔ながらの石臼でゆっくり粉に挽いています。
一般的な製粉の約10倍もの時間がかかりますが、石臼挽きは熱を持たないので、そばの水分と風味を失うことがありません。しっとりとした上質なそば粉に仕上がります。

捏ねる

　

そば粉8割に小麦粉2割。二・八そばは、最もバランスの取れたそばと言われています。
最初に湯を加えて練ります。これは信州戸隠流ともいえ他の地方ではあまり見られない方法です。丁寧でリズミカルな足踏みと手作業で練り上げます。この工程が、シコシコとした独特の歯ごたえを生み出します。

延す

麺棒を使い、そば生地を均一に伸ばします。
作業は、風に当てず短時間で延ばすことが、おいしいそば作りの秘訣です。
素早く、正確な職人技が光ります。

切る

そば打ちの最終工程です。
そばの茹で上がりの出来・不出来を左右する重要な技術がそば切りです。
茹で時間を均一にするためには、均一の太さに切られていなければなりません。職人の技に細心の注意が求められます。

つゆ

　

そばつゆは、だしとかえしを合わせて作ります。
だしは「かつお節」・「昆布」・「少量の煮干」を使い、じっくりとうま味を引き出します。かえしは濃口醤油とザラメ、みりんを加熱して作り、一定期間寝かせています。
もちろんすべて国産の材料を使用しており、「添加物」等は一切使用していません。